Una cocinera colombiana, especializada en la gastronomía de la región del Pacífico.

'Doña Gula': los placeres duraderos de la cocina colombiana

Después de recorrer pueblos colombianos y probar su gastronomía durante 30 años, el antropólogo Julián Estrada acaba de publicar ‘Doña Gula’, donde reúne sus mejores artículos y columnas. Compartimos el prólogo, escrito por Héctor Abad Faciolince.

2017/02/14

Por Héctor Abad Faciolince

No conozco a Doña Gula y ni siquiera sé si la quiero conocer. ¿Cómo presentar, entonces, a alguien que no conozco? Creo que ella se presenta sola: dice que es gorda, debido a que es tragona, y que tiene la nariz muy grande para oler mejor los manjares que ella prepara y que preparan los demás. Se declara sopera, en las dos acepciones castellanas de esta palabra (que le gusta la sopa y que es redonda como la vasija), pero sobre todo en su acepción antioqueña: es metida y sapotea, es decir, que mete dedos y narices en la comida que apenas se está preparando en el fogón.

Hay quienes dicen que Doña Gula es más bien un Don Glotón. Yo lo dudo. Ella escribe como habla, y habla con una gracia que es solamente femenina, sin esos remilgos y sin esas sequedades verbales que son típicas de la prosa sin sal y de la aburrida racionalidad masculina. Ella es auténtica, directa y escribe y come sin afectación. Esa misma virtud, paradójicamente, hace que su prosa y sus recetas resulten mejor sazonadas. Doña Gula es golosa, por supuesto, pero no en la acepción de «gula» que trae el catecismo (un pecado capital que genera otros vicios todavía peores), sino en el sentido que fijó para siempre el gran Alexandre–Balthazar–Laurent Grimod de la Reynière en su famoso Manual de anfitriones:

El goloso no es solo aquel que come con pasión, distinción, reflexión y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es más que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión, debe afinar al límite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito. El goloso no es solamente aquel ser a quien la naturaleza ha dotado con un excelente estómago (las personas de constitución robusta también son así), sino aquel que, además, tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia.

Humor jovial, facilidad de expresión, buen apetito, y un paladar refinado. En esa definición de goloso cabe Doña Gula.

A Doña Gula, hasta ahora, le habíamos seguido la pista en los periódicos (y tal vez en una tienda de esquina que se dice que es suya). Donde veía su nombre, a mí, como a tantos otros, se me iban los ojos detrás de los artículos para ver que decía. Siempre en sus crónicas culinarias nos resaltaba algo agradable: podía revelar un sitio donde hacen mejor que en ningún otro las papas rellenas, las empanadas o el quesito; podía contar un secreto culinario que ensayó, que vio o que le contaron; podía inventar una nueva receta o resucitar otra viejísima, «de las que si salen». Siempre la leí con gusto y con simpatía. En esas crónicas, como en este libro que recoge las mejores, no sufría ni sufre del chovinismo de esos cocineros que solo defienden la cocina autóctona y, todavía mejor, tampoco desprecia nuestra tradición culinaria, sino que la rescata tal cual es, o la revitaliza con algún mestizaje enriquecedor. Escribe con ese tipo de sensatez tan escasa que encuentra el justo medio entre el refinamiento que no se vuelve rebuscado, y lo auténtico que no se queda en el localismo cerril.

El vicio capital de la glotonería, Doña Gula lo compensa con la virtud del buen gusto y con ese aroma indefinible que solo dan el humor y la gracia, más una punta de pique. Aunque suene terriblemente edípico, quiero terminar diciendo que otra de las virtudes de este libro es que uno, mientras lo lee, se siente como si estuviera conversando con la mamá. No una mamá cualquiera, claro, sino una de esas que han sabido conservar y transmitir una importante y muy larga sabiduría popular, una profunda cultura que solo se adquiere mientras se cocina. No se olvide que en la evolución de la cultura humana uno de sus más altos logros ha sido el saber transformar la necesidad de nutrirnos en uno de los pocos placeres duraderos.

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