Foto: Nadina Marquisio.

Gnocchi de ‘El hombre que no fue jueves’

El cocinero Leandro Carvajal, quien dirige el club de gastronomía y literatura de Casa Tomada, presenta una receta inspirada en la obra de Juan Esteban Constaín y en las tradiciones culinarias de las abuelas italianas.

2016/08/26

Por Leandro Carvajal

Sobre el libro

El título de la novela de Juan Esteban Constaín es ya una celebración al autor británico G.K. Chesterton. Y en efecto, el creador del Padre Brown y la causa por su beatificación son el hilo conductor de esta trama histórica que con la misma facilidad se apega a los hechos verídicos como se aleja de ellos.

Desde hace años cursa una petición en el Vaticano por parte de los seguidores del autor inglés para que se le santifique y Constaín tomó esta iniciativa de apariencia descabellada para contarnos una historia delirante que respira mucho de verdad y mucho más de ficción. Poco antes de la renuncia del papa Benedicto xvi se le encarga a un profesor, en medio de un aura de misterio en la que se ve obligado a no usar su propio nombre, la lectura e interpretación de unos documentos hallados por el papa que darán cuenta de este proceso, que al parecer muchos no quieren que llegue a término. El profesor hará las veces de narrador y nos llevará de la mano entre las distintas historias que se entretejen con la de nuestro escritor. El homenaje que el profesor le rinde a Paul McCartney, la amistad entrañable entre Bernard Shaw y Chesterton, Jorge Luis Borges traduciendo a Chesterton, Mussolini invitándolo a tomar café y la presencia soterrada de Dan Brown esperando quizá por una buena historia (al menos en el imaginario de uno de los personajes) son solo algunos de los juegos de Constaín que dan cuenta de la afirmación del narrador acerca de que la ficción es mucho mejor que la realidad porque dice la verdad. Continúe leyendo la reseña de María del Rosario Laverde.

El pasaje

La primera pregunta que me hizo Cinzia fue la primera pregunta que hacen todos los italianos siempre, todos los días, a cualquier hora del día: “¿y qué comiste?”. Le dije que nada: que una Coca-Cola en lata, una barra de cereal y cinco uvas en la estación del tren de Padua. No pudo evitar esa cara de horror que ponen los italianos cuando descubren que alguien no comparte su interés predominante y obsesivo por lo único que de veras les parece importante en la vida: la comida. Lo demás -la política, la ley, aún el arte-, lo demás es relativo y secundario. La comida jamás y de ella se deriva todo: la política, la ley, aun el arte. El orden familiar, la vida. La razón profunda por la que la cultura italiana es un matriarcado incorregible está allí, en el hecho de que son las mamás, le mamme, quienes cocinan y así le dan sentido al mundo, solo así. Por eso los hombres italianos jamás dejan de ser niños y cuando se casan no buscan una esposa, faltaba más, sino una réplica de su mamá que les dé órdenes, que los cuida y que los quiera y los seduzca, si se puede, pero sobre todo que les haga la pasta como en su casa. Los tallarines de la nonna, los gnocchi de la tía Michelina, el tiramisú de los domingos después de la carrera y antes del partido que va antes del noticiero, a la hora de la cena: si es en invierno, con una sopa; si es en verano, con muchas frutas, o al revés; lo importante es comer: el pan, el vino, el queso, el dulce, la siesta.

Y el lunes al trabajo, que es solo una manera de decirle a ese ritual en el que todo el mundo llega, muy temprano, y cuenta que comió y les pregunta a los demás lo mismo, “¿Y qué comiste?”. Y así la vida entera. Cinzia, sobra decirlo, era no solo mi profesora y mi amiga sino también una típica mamá italiana en ejercicio. Por eso me abrazó, todavía escandalizada de que yo anduviera comiendo porquerías por ahí, en la calle. De hecho se fue todo el camino hablándome de lo mismo, primero en un sermón sobre lo importante que era comer en la casa y sobre los indolentes que éramos los latinoamericanos –“ustedes, los sudamericanos”- en materia tan delicada, y luego en un relato detalladísimo de lo que ella había comido la noche anterior: jamón crudo y queso asiago como entrada, después la pasta corta hecha en su propia casa con una salsa de pulpo y calamares y ostras marinadas.

La receta

Gnocchi de calamar, ostras y pulpo

4 porciones

Ingredientes

400gr de papa sabanera grande

1 cucharada de mantequilla

60gr de harina de trigo

40gr de fécula de maíz

1 huevo

sal

Salsa

8 unidades de pulpo baby

100gr de carne de ostra

100gr de anillos de calamar

1 cebolla roja picada en julianas

2 dientes de ajo pasado por mortero o en puré

4 ramas pequeñas de romero

2 hojas laurel

2 cucharadas de orégano ojala fresco

100 ml de aceite de oliva

el jugo de 2 limones

sal

pimienta

Los gnocchi se consiguen ya preparados o, si se anima, la masa no es tan difícil de hacer. Primero haga un puré de papas: pelar las papas, cortarlas en trozos no muy grandes y  poner a hervir por veinte minutos o hasta notar que la papa no ha perdido su consistencia pero se parte muy fácil.

Retiramos la papa y la hacemos puré junto con la mantequilla. Yo las pongo en la batidora pero hay mil formas: con pasa puré o un tenedor, lo importante es que quede parejo y no muy húmedo. Dejar enfriar. En un bowl mezclar el puré de papa con la harina de trigo, la fécula, el huevo y un poco de sal. Revolver hasta tener una masa consistente.

Hacer unos rollos con esta masa y cortar trozos de 2cm de largo, como unos pequeños dedos. Puede pasarlos por el tenedor para tallar las franjas típicas de este tipo de pasta. Reserve.

Para la salsa: limpiar el pulpo es una de las tareas mas importantes a la hora de prepararlo, consiste en retirar todo lo que este en el interior de la cabeza. Si esta labor no les agrada, pueden pedírselo a su proveedor de pescados y mariscos al momento de comprarlo.

Ponga a hervir agua en una olla y una vez conseguido el punto de ebullición, disponga en ella los pulpos, déjelos 5 segundos y retírelos. Repita esta operación tres veces y retírelos del agua. El pulpo tendrá un color rosado intenso. Esta técnica se utiliza para conseguir la cocción justa y asegurar que la carne no quede dura.

Lave y escurra muy bien la carne de ostras y los anillos de calamar. En un sartén grande de fondo grueso vierta aceite de oliva y una vez caliente disponga la carne de pulpo los anillos de calamar y la carne de ostras, agregue sal y pimienta mientras las carnes toman un poco de color. Retire del sartén y reserve. En la misma sartén, saltee la cebolla hasta que se torne un poco cristalina y en ese punto añada nuevamente los mariscos, agregando el ajo, revolviendo un poco. Añada las hierbas, baje al fuego y deje cocinar 15 minutos. Apague y reserve.

En una olla grande ponga a hervir agua con sal. Cuando aparezcan las burbujas, vierta sus gnocchi en ella y cuando comiencen a flotar significa que ya están listos.

En la sartén donde tiene los mariscos, agregue el jugo de los limones y un poquito de sal. Deje evaporar un poco el limón con el fuego y disponga la salsa sobre los gnocchi. Agregue un poco mas de aceite de oliva y disfrute.

También pueden poner toda la preparación en una refractaria y llevar al horno con un poco de queso parmesano recién rallado. Queda increíble…

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