Javier Wong. Foto: Guillermo Torres

La calle Capón y un chef chino en Lima

Javier Wong es el chef de uno de los mejores restaurantes de Lima. Un espacio que se ha hecho famoso a punta de calidad y del voz a voz de sus comensales que comen lo que Wong quiera servirles: no hay menú.

2014/04/28

En el número 114 de la calle Enrique León García de Lima hay una casa gris que podría pasar desapercibida para muchos. Quienes la conocen, sin embargo, saben que allí queda uno de los mejores restaurantes de Lima. Es Chez Wong, del conocido chef peruano de ascendencia china Javier Wong. Es un espacio sencillo, con pocas mesas, paredes con fotografías de políticos y artistas que han pasado por el lugar –hay una de Anthony Bourdain– y un mesón en el que Wong prepara los alimentos. Más atrás hay un patio con una pequeña parilla de la que cada cierto tiempo sale una llamarada.

Restaurante Chez Wong, Lima. Foto: Guillermo Torres

 

Wong aparece con un lenguado en una mano y un cuchillo enorme en la otra. El segundo piso del restaurante es su casa. Su camisa, delantal y gorro son blancos y su pantalón gris. Es tremendamente delgado y los pómulos marcan los contornos de su cara. Nació en Lima hace sesenta y seis años, de padre chino y madre peruana. Su tío era cocinero y cuando enfermó, Wong tuvo que dedicarse a la cocina para mantener la economía familiar. Trabajaba durante el día y por las noches su madre curaba las heridas de sus manos.

Desde esa época, Wong decidió que quería trabajar con comensales y no con clientes: “El comensal tiene paladar y sabe comer –dice–, el cliente solo se alimenta”. También decidió que su restaurante no tendría carta ni se pasaría a un local más grande. “Considero que una carta te limita las ideas –explica–. Lo más grande que tiene el ser humano es su poder de creación y hay que desarrollarlo con platos y sabores nuevos. Muchas veces te venden la idea de que vas al restaurante de Juan, pero Juan nunca está. Yo creo que eso no es moral”. Así que cuando alguien llega a Chez Wong y se sienta a la mesa, simplemente espera a que el chef –y los únicos dos o tres meseros– le lleven algo. Y siempre queda satisfecho.

Wong es uno de los dos millones y medio de peruanos con ascendencia china, cerca del diez por ciento de la población. La primera inmigración china ocurrió a mediados del siglo XIX, cuando unos cien mil trabajadores cantoneses fueron enviados a la costa peruana para trabajar en plantaciones y construcción en reemplazo de los trabajadores negros recién liberados tras la abolición de la esclavitud. Las migraciones de China continuaron hasta 1990.

La influencia china en Perú está presente en todo: desde la cadena de supermercados Wong –que empezó con el famoso chino (tienda) de la esquina– hasta los bancos y periódicos de la comunidad, pasando, desde luego, por la gastronomía que se encuentra en las chifas, los restaurantes chinos, con la sopa wantán y el arroz chaufa como sus platos más representativos.

Y como las grandes ciudades occidentales con una comunidad extranjera fuerte, Lima también tiene su barrio chino. Conocido como la calle Capón, en pleno centro de la ciudad, la entrada es un arco de columnas rojas en cuya parte superior se lee en caracteres chinos: “Bajo el mismo cielo todos los hombres son hermanos”. Cientos de personas van cada día a la calle Capón a comprar especias, remedios, comer sopa de fideos o consultar el oráculo chino. Entre la multitud de los pasajes, se ven mujeres ancianas que apenas entienden unas palabras de español, recostadas contra la pared con una olla de tamales chinos para la venta.

“Perú es un crisol de razas –dice el chef Wong–. Por mi sangre corre chino, andino, sefardí e italiano y nada ni nadie lo puede destruir”.

 

Calle Capón. Foto: Guillermo Torres

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