Duque tiene títulos de la Universidad Nacional de Colombia y de la Universidad de Cornell. Archivo Particular.

'Sabor de casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas'

La filósofa y antropóloga Juliana Duque Mahecha lleva una década investigando la gastronomía colombiana. En este libro, un viaje a la intimidad de esos cocineros que han recuperado el amor por el patrimonio y la memoria. Compartimos un adelanto sobre Tomás Rueda.

2017/02/20

Por Juliana Duque Mahecha

La búsqueda de lo propio

Tomás Rueda

Tomás Rueda ha representado un desafío sugestivo para la escena culinaria local y, primordialmente, para él mismo. Su energía vital, tantas veces imposible de canalizar en el pasado como las que se expresa de manera acertada en el presente; su cabeza, tan intricada como lúcida; su capacidad de ser oído y de oír, de debatir y experimentar para buscar siempre el mejor modo; y su talento para crear y, también a veces, desaparecer y dejar atrás, han significado un proceso vertiginoso, pero siempre curioso y creativo, que se ha ido resolviendo con los años en la búsqueda de un equilibro interior que muestra cada día, en todo caso, un bonito destello en el ejercicio de expresar siempre la mejor versión de un corazón apasionado y una mente firme.

La presencia de la música en su vida, especialmente del rock y su filosofía, no es casualidad, así como tampoco lo son la cocina y las actividades en las que logra estados de concentración y de reflexión profunda, cosas que a lo largo del camino ha querido aprender para expresarse mejor.

Históricamente, el rocanrol ha sido un canal potente desde sus inicios para expresar valores culturales, resistencias sociales y desacuerdos políticos. Nada de esto le es ajeno. La cocina, en su caso, es realmente una manera de hacer música, específicamente, de hacer rock como un acto político.

Nació en Bogotá. Su padre es agrónomo y trabajaba en el mundo rural, así que al mes de nacido lo llevaron a vivir a Armero, donde pasó sus primeros cinco años. Cuando tuvo que entrar al colegio regresó a la ciudad, pero todos los fines de semana los pasaba en la finca de la familia. Vivió desde muy temprano el tema de las cosechas, las lluvias, la convivencia con animales de campo, la sensación de caminar descalzo, de montar a caballo, temer o no temer a las culebras, las aventuras en el río. Su cercanía con los agricultores y con la comida campesina y cotidiana que le permitía compartir a través del alimento en la mesa marcó su niñez y, sin saberlo en ese momento, sería el fundamento de uno de los principios de su oficio y de su manera de ver la cocina.

A finales del bachillerato, su madre empezó a nombrarle esa palabra. Sabía ya que era músico y que no se iba a sentar en una oficina, ni iba a estudiar, pero ella, en todo caso, prefería un hijo cocinero que un hijo «Mick Jagger». Le ayudaba en la cocina desde pequeño, pero en la limpieza. Al tener dos abuelas de tradición de buena mesa, una completamente costeña y la otra completamente cachaca, siempre vio lo que significaba ser anfitrión y agasajar.

Después de hacer una breve e infructuosa entrada a la universidad se dedicó a la música por completo, aunque esta no era realmente un trabajo. Como no se necesitaba un título para trabajar en un restaurante en ese momento —tampoco ahora, pero era menos común entonces pedirlo—, y haciéndole caso a su mamá, lo recibieron y él aceptó emplearse en la cocina de Harry Sasson y luego en Wok por una temporada. Vendía música porque sabía de rocanrol, pero combinaba esto con el trabajo en cocinas, aunque en ese momento no lo hacía con gusto. Esa pasión no había nacido todavía.

Con todo y eso, se dio la oportunidad de estudiar en el Sena, a donde entró en 1998. Su salida de esta institución coincidió con el robo de todos los equipos de una banda de rock que tenía, así que decidió abandonar la música completamente en ese momento e irse a Barcelona a seguir estudiando cocina y a trabajar, sin muchas expectativas de nada en particular. Entró a la escuela Sant Pol de Mar y prefirió emplearse en pequeños restaurantes de la zona, a pesar de que tuvo la oportunidad de trabajar con dos «michelines», chefs reconocidos y galardonados. Un tiempo después, le ofrecieron trabajar con un vasco en un restaurante cerca de La Barceloneta, para manejar la línea de fogones y hornos. Era un restaurante con solo cuarenta puestos y cuatro cocineros: en cocina fría y pastelería, un argentino; como lavaplatos, un pakistaní; y de apoyo en las noches, un mexicano. No le interesaba la cocina de vanguardia, pero sí le atraía la manera en que el dueño de este lugar manejaba su lugar. Y aunque no era tan consciente de ello, en ese momento lo empezaba realmente a motivar la cercanía a los productos y su procedencia, aprender a sacar platos bien hechos, a dominar el «voleo» de un restaurante y a manejar un servicio pensando en los comensales.

En este mismo sentido, una de las experiencias más bellas que recuerda en ese país fue trabajar con Aitor Garbinzu. Él le enseñó las cosas más básicas del oficio, como no quemarse, ser organizado, tener disciplina de trabajo, ser puntual, saber caminar y moverse de manera hábil y segura en una cocina. No trabajaba cocina tradicional española, sino más contemporánea, pero sí con productos locales, en este caso, de Cataluña. Muchos mariscos y pescados con mayonesas y confituras, sin tanto aspaviento pero con un toque cosmopolita. Estos sabores marcarían sus primeras propuestas culinarias al volver a Colombia.

Tras fracasar un proyecto al que lo había invitado un cocinero italiano para montar un restaurante de cocina mediterránea en Hanoi, Vietnam, y a pesar de recibir una atractiva propuesta para hacer una pasantía con un chef Michelin en un restaurante rural de cocina clásica a las afueras de Rosas —cerca de la frontera de España con Francia—, sus amigos en Bogotá le propusieron montar un restaurante. Él lo dudaba porque se sentía muy novato todavía para liderar una carta propia, pero sus amigos lo convencieron y tomó la decisión de quedarse. Tenía veintiocho años.

Con una inversión muy pequeña, aportada por cinco socios en partes iguales, lograron poner en marcha el proyecto y adecuar una cocina que empezó operando con un horno, una parrilla y cuatro fogones. Armó el menú con el aprendizaje que traía de España y de la llamada «cocina de mercado»: un principio de creación culinaria en la que el protagonismo lo tienen los productos y su disponibilidad, de acuerdo a los ritmos agrícolas.

Donostia abrió sus puertas en el 2002.

Tomás dormía poco y mal. El éxito que empezó a tener el restaurante rápidamente fue una buena recompensa para lo demandante que era este proyecto, pero así mismo se volvió abrumador. Entre sensaciones mezcladas de agotamiento y victoria, y a su vez perdiendo el límite borroso entre la victoria y la soberbia, empezó a enfrentar las compleji dades del ego, la fama, el ritmo intenso y absorbente de unas jornadas nocturnas que fácil y frecuentemente se convertían en fiesta. Después de ocho años de adrenalina continua, estaba exhausto y consumido.

Era el año 2010 y decidió dejar el restaurante y alejarse de todo ese mundo viajando a la India una temporada que se convirtió en dos años de búsqueda personal. Necesitaba estar solo.

Escribió mucho durante ese viaje y se replanteó varias cosas de su propia manera de proceder y también de lo que le pedían hacer desde afuera. Entonces empezó a encontrar elementos que, para él, unían al verdadero Tomás: el Tomás «rockero» con el Tomás «cocinero». Se dio cuenta de que estaban aislados dentro de él mismo, pudiendo estar cerca, pero así mismo fue consciente de que afuera tampoco estaba recibiendo el apoyo que necesitaba para expresar eso.

Regresó a Donostia con una línea gastronómica clara y radical. Empezó por sacar productos que eran bastante rentables, pero ajenos a la región, como el salmón, que se convirtió en un símbolo de lo que hay que dejar atrás y contra lo hay que luchar. Comenzó a acercarse así mucho más a la Colombia rural y a fortalecer los lazos con los proveedores, muchos de ellos con los cuales hoy tiene una gran amistad. Encontró también mejores espacios en su equipo para hacer las cosas de esta nueva manera, con amor y de manera menos aritmética, con las directrices yendo de la cocina a la gerencia administrativa y no al revés, y empezando a hacer cocina desde el comedor y no desde los números.

De su primera carta a la de hoy la evolución ha sido enorme, y en este proceso él mismo ha ido cocinando mejor. Tiene una comunicación distinta con los proveedores y un mejor conocimiento de los productos, además aprovecha mejor las oportunidades de viajar y conectarse con el campo. Esos cambios pueden resumirse en que ahora Donostia ofrece una manera correcta de hacer las cosas, una cocina que respeta los procesos de producción y consumo de alimentos, en un esfuerzo simultáneo y enorme por complacer al cliente y tener la mejor calidad a la vez que se asegura un pago justo y directo a los proveedores.

No obstante, es necesario decir que este no fue únicamente un proceso personal o marcado por los ritmos de un modelo gastronómico internacional, sino porque las dinámicas de producción y provisión en sí mismas han ido cambiando localmente, lo que generó un mejor engranaje entre cocineros, comensales y comedores. Hace catorce años, pedirle un buen pescado a un proveedor no era posible. Ellos también se han hecho más responsables, más profesionales y han ido mostrando más interés por tener buenas prácticas agrarias. A los comensales, por su parte, tampoco se les puede servir ya un salmón con chutney, porque ha cambiado su perspectiva. Por lo tanto, Tomás ha madurado y se ha vuelto más exigente en lo que invierte.

Hay un elemento adicional de este engranaje, que es el periodismo, con el que Tomás ha tenido una relación tan colaborativa como contestataria, porque piensa que de los actores de la escena culinaria es uno de los más «biches» aún, a pesar de que también se avanza en este frente.

Como parte del proceso de Donostia, pero sobre todo de la evolución del equipo detrás del restaurante, se abrió Tábula, el segundo proyecto de la sociedad. Este representa, justamente, este cambio en el énfasis de la propuesta y en las prioridades. El protagonismo lo tiene ahora la mesa, el comedor, las experiencias alrededor de la comensalidad. Y aunque este segundo local se abrió antes del viaje que Tomás hizo a la India, su naturaleza no floreció del todo hasta unos años después.

Estaba ya de moda la cocina que hacía Ferrán Adrià y todos sus colegas alrededor. Y aunque respetaba y sigue respetando esa cocina, Tomás nunca sintió ganas de hacerla. Como buen «punketo», quería que la nueva propuesta se leyera justamente como una contracultura a lo que estaba pasando y a mostrar que se podía cocinar sin tener que usar técnicas contemporáneas, salirse de los miniplatos de la nouvelle cuisine. Estas ideas, personas y posibilidades que aparecieron en esos años representan cosas muy lindas en su propia vida, que ha ido entendiendo con el tiempo.

Los dos restaurantes como espacios referentes de la comensalidad en el contexto de una ciudad como Bogotá, y una sociedad tan estratificada como la colombiana, fueron abiertos intencionalmente en el centro de la ciudad. La idea era, precisamente, revaluar los prejuicios sobre un sector desprestigiado y temido, y ampliar aunque fuera un poco los límites de una ciudad tan pequeña y restringida en sus interacciones culturales y sociales para lo grande y poblada que es. Abrir Tábula justo al lado de Donostia fue una manera de reforzar esta intención, en una zona que empezaba gradualmente a ser notoria en la escena restaurantera. Esto no hubiera sido posible si don Manuel Isaza, «un hombre hecho y derecho», dueño de las dos casas, no hubiera confiado y le hubiera apostado tanto como ellos a la propuesta.

Este segundo restaurante no tuvo, sin embargo, un éxito inmediato. Donostia pagaba las cuentas y Tábula sobrevivía por fe y amor a la apuesta. Pero así, de la noche a la mañana, Tomás recibió una llamada del famoso chef y estrella de televisión Anthony Bourdain para visitar el restaurante. Decidió no contarle a nadie, ni siquiera a sus socios para no crear falsas expectativas. Y faltando solo 48 horas para el encuentro, cuando supo que era una realidad, les dijo solo a sus socios mayoritarios para preparar todo. Al oír la historia de Tábula, el equipo de Bourdain decidió grabar en ese espacio.

Complacido y contrariado a la vez, Tomás tuvo clara la importancia de ese momento. Recordando la obra del artista Pedro Ruíz, Oro, afirma: «Desde ese día, solamente brilla el oro por acá. Así es Colombia...».

Aunque Tábula nunca se pensó como un restaurante de recetas colombianas populares, los sabores lo son completamente. La propuesta necesitaba un equipo y un jefe de cocina especial que supiera manejar las técnicas de esas recetas tradicionales y el horno de leña a la perfección. Los guisos, los estofados, los platos campesinos del país. Y aunque los platos no se sirven necesariamente a la manera tradicional, los recursos estéticos no son contemporáneos. No hay decoración realmente. Hay estética y ambiente. Y hay herramientas artesanales y populares: la chamba negra, los tejos de Guane y Barichara, la vajilla del Carmen de Viboral. Los platos salen limpios y nunca burdos, pero sí abundantes y sabrosos. El carácter de esta nueva apuesta coincide con el proceso de Tomás como cocinero. Sus espacios, su menú, el tono del servicio y las dinámicas de la cocina no tienen el ritmo vertiginoso de Donostia, sino un tono familiar y colectivo de compartir. En el esfuerzo de abrirlo cada vez más a todo el mundo, hace algunos meses atienden bodas y eventos en los que se concentran completamente en el servicio y potencian la experiencia de una propuesta que ya está consolidada en su carácter de comunalidad y por supuesto en su calidad. Este experimento les ha permitido ver que hay maneras de ofrecer un servicio al estilo de una casa de banquetes, personalizándolo de acuerdo a lo que quiera cada grupo. Que es posible hacerlo lindo y cálido.

En los inicios de Tábula y las primeras etapas de Donostia, Tomás había expresado su desacuerdo respetuoso con varios aspectos de las tendencias gastronómicas del momento y de la escena local. A medida que crece, se da cuenta de que lo importante es saber aprovechar los espacios de comunicación para generar conciencia rural y ofrecer una chispa de felicidad y entusiasmo por la vida en el contexto del comedor. No asumirlo como un tema de fama y alimento del ego, sino como un espacio para dar algo aprovechando que la gente mira hacia los cocineros.

Ya en este momento es consciente de que a pesar de todo esfuerzo tras la escena, de toda la energía creativa de un cocinero y la logística que hay alrededor, lo único que importa realmente es el momento en el que el cliente se sienta a la mesa y se lleva un bocado a la boca. Se trabaja arduamente para ese único instante, en el que toda la dimensión y el poder del alimento se materializa y se despliega todo su poder. El alimento entendido no solo como lo que efectivamente se come, sino como una buena conversación alrededor, un buen momento, un proceso de reflexión, una experiencia.

Tábula, la tabla en la que se construye una mesa robusta y a partir de ella un comedor alegre, significa justamente la idea de que los momentos más especiales de la vida suceden alrededor de la comida, y que el alimento nos une como seres humanos. Es un canal de diálogo constante y de experimentar la vida misma en todas sus dimensiones, porque Tomás ahora sabe que no hay un solo comensal que se quede hablando de la comida durante toda su experiencia, ni en sus restaurantes ni en ninguno. El transcurrir de la vida no se detiene mientras se comparte alrededor de la mesa. En ese sentido, el objetivo último de un lugar así debe ser que la gente salga contenta y con una buena sensación física y emocional para que en la baraja de todas las ofertas posibles lo vuelvan a escoger.

En este punto también es más consciente de que es solo la cara visible de un equipo: de sus socios, de los arquitectos, de los contadores, de los proveedores, de los camareros, de los mismos comensales y, por supuesto, de los productores. Y empieza a encontrar toda su magnitud cuando sale de la cocina para mirar hacia el comedor.

Este cambio de perspectiva ha hecho toda la diferencia para él, porque el escenario tiene que ser distinto de lo que hay detrás del telón. En esta puesta en escena el papel de los camareros y del servicio en general es esencial y no puede subestimarse. En países como Colombia, y en realidad en casi todo el mundo, ser camarero es visto como un empleo de segunda o al que no se le da el valor que tiene. Servir es dar, y la acción misma tiene muchas implicaciones con respecto al significado del alimento y el puente que supone el servicio de un restaurante entre la cocina y el comedor. Por eso, gradualmente, a la vez que el trabajo intenso y todos los esfuerzos físicos y mentales se hacen en la trasescena, la división entre cocina y sala comedor empieza a desaparecer en sus restaurantes. Trabaja desde la idea de que no se pueden echar culpas, que a los camareros hay que apoyarlos desde la cocina en sus decisiones informadas y empoderarlos para que su respuesta a las peticiones de los clientes pueda ser en la mayoría de los casos un amable «sí», más que un restrictivo «no». Todo esto orientado siempre a acercar la Colombia rural con las ciudades, a generar consciencia sobre el valor del alimento y el papel de los campesinos, y que es más urgente e importante tener agua potable, alimentos de calidad, proteger el medioambiente y generar soberanía alimentaria que ganarse una medalla en el exterior o estar en un listado.

Así, con esta claridad, surgió Calderón. Donostia más nocturno y cosmopolita, Tábula más diurno y rural. Calderón, un balance. Algo cosmopolita, algo casero y rural; rústico y energético, pero también delicado y femenino; de cocciones menos extensas y técnicas muy pulidas. El camino hacia lo universal después de haber vivido lo local más íntimamente. Nació como una propuesta de reconciliación.

En el centro de la mesa nueve platos colombianos; los más reconfortantes para los días fríos, el invierno. Cocidos, postas enormes de carne, huesos de animal, salsas cocinadas por horas, arroces con buenos fondos, gustosos, «perrenqueros», y un arroz con pollo que, digan lo que digan, bien hecho es una exquisitez. Comida de comer con cuchara, de casa y de cazo. De ollas de hierro forjado y recipientes de barro. En el contorno de esos platos gruesos, veinte o treinta platicos que representan lo más delicado. La cocina florecida, la primavera. Vajillas de peltre, colores suaves y sabores ligeros que rodean los colores terrosos de las cocciones largas y espesas del centro.

Curiosamente, y aunque no lo hizo de forma intencional, su brigada de la línea de cocina fría en este caso son mujeres. Los cocineros no quieren recibir mujeres en las cocinas porque físicamente son, en teoría, más débiles para el esfuerzo físico enorme que requiere una cocina profesional. Tomás está tratando de cambiar esa concepción para mostrarles a sus propios cocineros que dependiendo de qué función tenga cada uno, mujeres y hombres pueden hacer un buen equipo. Piensa que la sociedad necesita abrir y ceder más espacios a las mujeres, que tienen además —por lo menos de forma parcial— unas capacidades distintas a las masculinas. Cree firmemente que en las mujeres está la posibilidad de ofrecer soluciones a situaciones nefastas que de alguna manera los mismos hombres han generado. Son las mujeres también las encargadas de la pastelería y los postres que dan fin a esta nueva manera de expresar reencuentros pacíficos. Una crema montada de cardamomo, o una tarta Tatin de mango, por ejemplo. Solo para empezar...

Calderón está situado en la calle 83 con carrera Novena, es decir, en uno de los sectores económicamente más pudientes de la ciudad. Espera que sea un reto interesante tanto para ellos, como equipo, como para los clientes. El tema de la estética en Calderón en este caso también es un reto porque Tomás no deja de sentir que en la cocina contemporánea, las herramientas decorativas y estéticas parecen ser más propias de las artes plásticas que de la propia cocina. «Una copia del tratado del color de Kandisky». Cuando llega el momento importante en la mesa, la estética del plato debe cumplir solo una función, que se ha confundido con halagos a los chefs y discursos sobre el arte plástico: que sepa bien. Hay que probar, saborear y vivir el plato porque el comedor no es una floristería ni un taller de pintura. Eso no quiere decir que no haya una intención visual que coincida con la idea de generar una sensación de provocación total en el cliente. Para él, todo lo que se salga de ese propósito es un juego del ego y parte de la esquizofrenia de la sociedad por «el estuche» y no por lo que hay dentro; del momento tan crítico que está viviendo la sociedad, que piensa en cosas que realmente no importan y en un grado preocupante de industrialización.

En Calderón todo tiene un aroma delicioso, un sabor delicioso, un nivel culinario muy alto sin ser cocina molecular ni nada parecido. Tomás ha vuelto a la cocina clásica, a los caldos hechos «como Dios manda», con prácticas de la cocina francesa como el braseado y el horneado, desde la sabiduría y la generosidad cotidiana de las cocinas campesinas colombianas: una costilla en caldo cocinada durante ocho horas pero con el rosado del curado de una carne cocida a punto. Luego, la cantidad de caldo necesario encima y nada más.

Esta búsqueda de una estética apropiada hace parte de lo que se ha concretado con el paso del tiempo en la de Tomás: saber qué es y a qué debe saber Colombia, partiendo de su naturaleza abundante y diversa, de su enormidad y colorido, pero también de la discreción y de la prudencia.

La combinación de cocciones, sabores, proporciones y presentaciones en un mapa de emplatado en el que lo visual está al servicio del alimento. Y como en una buena puesta en escena, algunas llegan con tapa a la mesa. Que siempre haya algo por descubrir y que se sienta la dedicación y la atención personal para cada cliente.

Aunque no lo tiene ni esbozado en el horizonte, para terminar este camino de descubrimiento de la comensalidad alrededor del comedor, si montara un nuevo restaurante no hablaría de la cocina de la abuela, sino de la mesa del abuelo, el que nunca cocina, pero el que mejor sabe comer porque es anfitrión y sabe cómo se sirve una mesa. Le daría voz al que complementa la cocina de la abuela, para seguir explorando lo que está pasando «afuera» como reflejo de lo que se hace adentro.

Siguiendo en algunas ideas a Eduardo Martínez, cocinero del restaurante Minimal en Bogotá, Tomás está convencido ahora de que tenemos nuestra propia elegancia y que hay que encontrarla, ya que muchas de las prácticas de la cocina contemporánea provienen del norte del continente y de Europa. Para él, el Viejo Continente llega a esa fotografía de la restauración a partir de monarquías, guerras mundiales, revoluciones culturales, movimientos sociales y hambrunas, cosas que han tenido que vivir los europeos y que influyen la cocina y las maneras de servir, así como las dinámicas de ir al mercado y de la producción de alimentos.

Pero esa no es la historia del país ni deben ser sus protocolos culinarios. Siempre se ha sentido incómodo en comedores de manteles de ese tipo, no le parece natural y por eso la estética de Donostia y Tábula siempre ha sido pensada para que puedan entrar distintos tipos de personas. La cocina de mercado en este momento se ha naturalizado en una actitud que implica la reflexión sobre el territorio a partir de la cocina popular y de los productos, de darle protagonismo a lo tradicional a través de distintas expresiones estéticas, discursos y énfasis, que dependen de cada cocinero, pero que son igualmente válidas.

De otro lado, aunque entiende que sea importante que haya cocineros que se dediquen por completo a entender las tradiciones y otros que vayan totalmente a la innovación, él no siente esa preocupación de situarse en uno u otro extremo. Tampoco le preocupa que la cocina colombiana vaya a desaparecer. Y aunque la globalización ha hecho que seamos más permeables todavía a estéticas y etiquetas impuestas desde fuera, le parece rebuscado el discurso del rescate de las tradiciones y posiblemente una etiqueta más. Intenta sacudirse de todo eso y tomar la vida y la idea de servir con más naturalidad.

La cocina tiene que seguir siendo la historia de la humanidad, del fuego. El ser humano deja de ser nómada en el momento en el que encuentra el fuego. Los alquimistas hablan de transformación de todo lo que pase por fuego para convertirse en oro. Varias filosofías de la meditación y la conciencia del cuerpo hablan del agni, el fuego sagrado que está en el tercer chacra y que purifica y transforma. Hay cocinas contemporáneas, así como etiquetas culinarias donde no hay fuego. Y eso para Tomás, simplemente, no puede faltar. Nunca olvida un día en que uno de sus socios y gran amigo, Juan Pablo Loaiza, le trajo un menú firmado por el gran cocinero español Juan Mari Arzak con un contundente mensaje: «La cocina es amor».

La estandarización de los platos sirve para sacar costos y manejar el restaurante en términos administrativos, pero nunca para cocinar. Si él llega a ver un cocinero con una gramera al lado, lo saca de la cocina por un momento para que se libere y vuelva a entrar e interprete su propio acto y sienta el proceso como debe ser sentido. Se está haciendo poesía para dar cariño y afecto. Si sus clientes le dicen que los platos están siempre diferentes, les pregunta: «¿Y está siempre rico?». «Sí». «Entonces, no se diga más». Para Tomás, es una dicha que eso pueda suceder y que podamos vivir en una sociedad en donde esas cosas sean permitidas. Por eso hay que aprovechar todo el magnetismo que han generado figuras como Ferran Adrià, para poner a reflexionar más profundamente a la gente que está mirando hacia la gastronomía —y que tiene el tiempo y la cabeza para hacerlo, por supuesto, porque el otro medio mundo se muere de hambre—. Reflexionar acerca de por qué se está comiendo lo que está comiendo, qué está en el plato y qué significa. Este tiene que ser, sin duda, un trabajo conjunto. Y la constitución del gremio de cocineros es importante en este sentido para sobrepasar los egos individuales, que ya se empiezan a volver un cliché. También, el aporte y el apoyo del Estado, que por el momento él siente escaso y deficiente.

Pero de todas estas tensiones, debates, procesos culturales, lo único que le preocupa realmente es el cambio climático. No si el cuchuco de trigo aparece o desaparece. Pensar en rescatar algo le parece la cosa más extraña del mundo, y hacer un esfuerzo sobrehumano para que la cocina colombiana se gane una medalla mundial no le importa nada. En cambio, le importa que las generaciones por venir tengan agua potable y alimentos decentes.

La asociatividad del gremio de cocineros —y, en realidad, de cualquier gremio— debe tener un principio ecológico. Que una familia, cualquier familia, pueda tener alimentos suficientes y buenos. Que sea todo más gentil, cariñoso y armonioso. Que la gente salga de sus casas más alegre a trabajar y regrese así mismo contenta. Y que en el camino salude y ayude a quien pueda. Que Colombia pueda sobrepasar como sociedad una estructura de estratos tan enraizada en los códigos y en las oportunidades de vida.

Es consciente, por supuesto, de que él mismo viene de una clase privilegiada. Y las mesas y las maneras con las que creció han sido así, privilegiadas. Había mote de queso y posta negra en su casa, pero también roast beef y lomo fino de res, además de chuguas, cocido y ajiaco. Buñuelos para la Navidad seguidos de pavo. Cómo olvidar platos que son una buena síntesis de todo eso, como un suflé de queso Paipa. También un plato de cangrejos de río sabanero, que aunque es un plato que hoy en día se consigue en la plaza del 20 de Julio, Tomás encontró originalmente en la casa de su abuela cachaca en la que se servía como una exquisita crema de cangrejo de río —una versión, piensa él, de la bisqué de langosta francesa preparada con ingredientes locales—.

Tomás está hecho de un poco de todo eso, y desde ese privilegio trata de construir una mejor conciencia de cómo ayudar a que las cosas estén mejor para la mayoría. Falta, en efecto, un eje en la reflexión sobre la escena culinaria en el país y sobre cómo, a partir de las creaciones personales y subjetivas de cada cocinero, se puede hacer cocina con idiosincrasia y mirando hacia la socialización. Para él, el rock cobra todo su sentido cuando logra expresar su naturaleza social. Es un canto de la juventud para poner dudas sobre la mesa y generar nuevas conversaciones. Eso mismo es la cocina para Tomás y eso es él.

Al separarse por un periodo de la música, supo que le estaba dando la espalda a toda esa energía rocanrolera rebelde para empezar a hablar de la rebelión del sartén. Hoy, a sus 42 años, siente que la vida es efímera. No se ve ya como cocinero, y de hecho siente que aprendió a cocinar cuando dejó de manejar sartenes para dedicarse a manejar a su brigada, a su personal de servicio, a atender la mesa de la mejor manera, a descubrir el producto en todo su potencial y a perfeccionar las recetas. La cocina, junto con la música, son algunas de las actividades cotidianas de su vida a las que le pone todo el cariño porque representan su manera de ser feliz.

¿Qué ha sido duro en este proceso? Él mismo y su falta de confianza en sus intuiciones, no «creérsela». También, las traiciones de su propio ego que, lleno de sí mismo, lo han llevado a veces a no mirar con perspectiva y desde lo colectivo. No deja de costar trabajo para él alzar la mano y decir «he sido un estúpido muchas veces». Por eso su búsqueda es estar, no en la oscuridad, pero sí en la tranquilidad de la sombra.

En este proceso de estar más en paz con él mismo, la vida entera ha sido una enseñanza. No siente que esté haciendo nada nuevo ni cambiando el mundo, sino haciendo lo que le gusta hacer y a su manera. Su alimento es ser él mismo y poder fluir con las vibraciones que sienta más propias. Por eso mismo lo conmueve Colombia, no por un sentimiento nacionalista, sino por el territorio cultural y biodiverso que es el país. Tratará de conocer siempre primero el desierto de la Tatacoa que París, y hablar primero mejor el español que otras diez lenguas. Ver a un colombiano buscar la excelencia desde su colombianidad, y no a la manera en la que lo haría un «alemán», lo estremece. No porque sea mejor hacerlo así, sino simplemente porque es otra energía. Una energía colorida y apasionada.

Siente que cada vez estamos más cerca de ser nosotros mismos, de encontrar esa energía culinaria latina y colombiana. No le preocupa que esto se pueda volver una moda, porque cree que hace parte del proceso de encontrarse, pero sobre todo porque si va a suceder, como suceden todas las modas, siempre está el norte de la autenticidad y el camino de lo real. Hay, por supuesto, herramientas que se deben desarrollar para encaminar esa búsqueda de lo propio, a la vez que se le da espacio para que se construya naturalmente.

Tras casi veinte años en las cocinas, el restaurante para Tomás es, al final, uno de los lugares de congregación y de comunión para construir eso que se sienta real. El cocinero, que tiene el compromiso de comprar, manipular, cocinar, servir bien los alimentos y cobrarlos de una manera que funcione para todos, debe apuntarle a la justicia social, a que en el comedor haya respeto por todos y por la vida misma: «Sigo en el proceso de entender qué es una cocina honesta. Y me gustaría realmente algún día poder servirla».

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