Juliana Duque Mahecha

Olvidar para honrar

Juliana Duque, consultora y gerente de proyectos de cocina y gastronomía, habla sobre el conocimiento de la gastronomía en Colombia.

2015/07/21

Por Juliana Duque

La cocina es una práctica que, al ser un acto cultural, permanece en el tiempo porque se transforma orgánicamente sin necesidad de tener que ser congelada, cosificada, romantizada. Si se idealiza y se instrumentaliza, se inmortaliza y “permanece”, sí, pero justamente porque pierde todo movimiento vital y todo significado como rasgo distintivo de la vida cotidiana de una comunidad. ¿Qué pasa cuando un sancocho se deconstruye, una bandeja paisa se sirve ‘en torre’, o se usan ingredientes locales con técnicas foráneas o mixtas para crear una ‘nueva’ cocina local? ¿Estas presentaciones culinarias amenazan o sustituyen los platos tradicionales? ¿O se complementan y tienen la capacidad de coexistir con el pasado culinario, en un presente que lo rememora con el fin de proyectarlo en el tiempo, más allá de cumplir una función arqueológica? Esto en el marco del propio proceso cultural en el que se hacen interpretaciones que convierten en objeto de consumo el conocimiento culinario tradicional –y la correspondiente necesidad de reflexionar de manera crítica sobre esta posibilidad–, entendiendo este conocimiento como el conjunto de técnicas y prácticas relacionadas con la alimentación y la cocina, propias de cada lugar, y que diferencian una gastronomía de otra.

Si en cambio se rememora instantáneamente para dar paso a su posible olvido, y se evoca en múltiples espacios como experiencia y no como discurso, se actualiza de manera natural en el juego dialéctico y constante, propio de la memoria y de las vivencias.

¿Qué puede estar en juego en la interpretación de las cocinas tradicionales locales? ¿En el interés por evocar y retener nuestro pasado culinario? Si lo tradicional se asocia con lo originario, lo que no se transforma, y lo moderno con lo novedoso y dinámico, las tradiciones culinarias, entre otras, tienden a asociarse con lo que está en riesgo de ser olvidado y que por lo mismo deberían protegerse y difundirse para mantenerse vivas. Cómo hacerlo es lo que genera las complejidades y los debates.

Hay una transmisión de saberes culinarios tradicionales que sucede sin mayor disposición intencional que la de los mismos hábitos. Por otra parte, hay un discurso sobre esos saberes, centrado en su idealización y su reconstrucción romántica. Pero esa transmisión sucede sin que nadie la tenga que hacer, o, por lo menos, sin que nadie la tenga que recordar de manera instrumental.Es por eso mismo que las tradiciones perviven. Como un museo efímero del olvido. No temen ser olvidadas porque en el ritmo orgánico de la vida cotidiana que dicta sus propias reglas, serán recordadas al día siguiente. O el día después. Tampoco necesitan ser recordadas intencionalmente, porque por definición suceden sin un objetivo distinto que el de ser vividas (no nombradas o mostradas). El conocimiento culinario tradicional que no resista actos de evocación indica que, o las nuevas generaciones no sabrían cómo usarlo de una manera que armonice con las costumbres, o las técnicas y sus usos ya nos son útiles

La evolución del conocimiento culinario, en el cual el acto de rememorar y olvidar es un ejercicio cultural pero también un eje metodológico, refleja un proceso de producción cultural rico y multifacético. Es un deber pensar desde distintas perspectivas y campos de conocimiento en qué consiste la cocina colombiana, qué valores debería promover y hasta qué medida en esta preciosa oportunidad se están alineando en Colombia (o no), esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de solidaridad, de sentimientos de reconocimiento y arraigo, y la construcción de redes sociales y de proyectos emocionantes y visionarios de región y de país.

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