Ferran Adrià

Vender ilusiones

Las editoriales parecen estar de acuerdo: si hay algún crecimiento en el difícil mercado de los libros hoy, es en el área de la gastronomía. Sin embargo, muchos de estos libros no sirven para cocinar, sino para hacer creer a los lectores que están asistiendo a un ritual de alquimia. De la televisión a los museos, los chefs ocupan un lugar preponderante en la cultura de masas hoy. ¿Cuál es la ciencia?

2014/03/21

Por Dominique Lemoine U.*

Libros de cocina cuyas recetas no importan. Documentales que prometen revelar cómo funcionan las mejores cocinas del mundo. Eventos y exposiciones que buscan penetrar la mente de quienes han revolucionado el panorama de la comida.

Cada vez estamos más interesados en el proceso creativo de los grandes chefs. Tenemos una curiosidad casi obsesiva por saber exactamente qué es lo que pasa en la cabeza de innovadores como Ferran Adrià, David Chang o René Redzepi. No nos basta con tener cientos de recetas a la mano, ni con hacer peregrinajes para probar su comida, ni con leer innumerables entrevistas y artículos en los medios. No. Queremos descifrar y diseccionar su genialidad; ser testigos íntimos –casi cómplices– del proceso a través del cual una idea garabateada en una servilleta se convierte en un plato de un restaurante de tres estrellas Michelin.

¿Pero acaso es posible delimitar algo tan elusivo y complejo como la creatividad? Muchos de los más renombrados chefs parecieran creer que sí, y se les han unido editoriales, productoras de televisión e incluso museos que se han dedicado los últimos tres años a capitalizar nuestra obsesión.

Claro, siempre han existido documentales de restaurantes y autobiografías de chefs pero hasta hace poco consistían en colecciones de anécdotas combinadas con escenas de cocina y entrevistas a amigos y comensales. Nos tocaba a nosotros, lectores y espectadores, tratar de descifrar, leyendo entre líneas, los secretos de su creatividad. Pero la publicación en el 2010 de Noma: tiempo y espacio en la cocina nórdica (Phaidon), del famoso chef danés René Redzepi, habría de cambiar por completo el paradigma.

Noma es el primer libro de cocina que no sirve para cocinar. De sus más de trescientas páginas, solo noventa son de recetas, las cuales son imposibles de hacer. Todas requieren ingredientes que se dan exclusivamente en la región de Copenhague así como sofisticados equipos de cocina que nadie tiene en casa. En vez de ser algo para hacer, las recetas se convierten en excusas para hablar directamente sobre –y demostrar en la vida práctica– la filosofía de consumo local de Redzepi y su proceso creativo. De hecho, la mayor parte del libro está dedicada a un diario que documenta la inspiración para la apertura del restaurante, y a una serie de perfiles (escritos por el mismo Redzepi) de los campesinos y productores que abastecen el restaurante.

Pero por más que todo pareciera quedar expuesto, por más que el viaje al centro de la creatividad de Noma esté tan bien construido y las piezas del libro encajen perfectamente las unas con las otras, el misterio de Noma sigue en pie. Lo que Redzepi hizo solo puede existir en un lugar y un momento preciso, aunque, al parecer, cuando se trata de hacer libros sobre su proceso creativo y tentar nuestra curiosidad, pareciera haber más de un momento adecuado.

En octubre del año pasado, Redzepi (de nuevo con la ayuda de Phaidon) lanzó A Work in Progress, con el cual pretende ofrecer un vistazo todavía más íntimo y sincero al funcionamiento de Noma, su equipo y su fuerza creativa. El título deja en claro que se trata de una nueva invitación a descubrir los procesos del chef, esta vez a través de tres libros: Snapshots, un cuadernillo de fotos cándidas que muestran escenas de la vida diaria de Noma; Journal, un recuento de un año en la vida de Redzepi y del restaurante; y Recipes, una colección de cien recetas más que, como en Noma, tampoco se pueden reproducir en casa.

Las imágenes de Snapshots producen una sensación de intimidad gracias a sus imperfecciones y su crudeza (muchas están borrosas o sobreexpuestas), pero esa aparente sinceridad es el producto de un cuidadoso proceso de edición. Por más encantadoras que sean, las imágenes son tan metódicamente imperfectas y espontáneas que dan la impresión de haber sido diseñadas justamente para convencernos de que tenemos acceso sin restricciones al mundo del chef.    

Y parte de esa ilusión de acceso se da con el diario. Ahí, en la primera de sus 127 páginas, Redzepi se compromete a escribir durante un año para “entender el jodido proceso de nuestra creatividad, lo que necesitamos para ser un equipo más feliz”. El lenguaje es visceral, cortante y hasta poético pero, como con las fotos, toda esa sinceridad se siente demasiado perfecta a ratos. Las groserías y las frustraciones a menudo se sienten como un artificio, como si el libro no fuera solamente una valiosa e interesante exploración de la creatividad culinaria sino también la creación de un personaje casi literario, de una imagen, de una marca.

Pero si hay alguien que de verdad ha hecho de la creatividad todo un negocio, en todos los sentidos, es Ferran Adrià. El famoso chef español, en su aclamado restaurante-taller El Bulli, no solo creó un nuevo tipo de cocina (la mal llamada cocina molecular) sino que estableció una nueva manera de pensar sobre la comida y el oficio culinario. “Uno de los mitos que hay sobre El Bulli es que estamos obsesionados con la creatividad”, dice Adrià en un video promocional de su más reciente libro. “No, no, no, no estamos obsesionados… es que nos dedicamos a la creatividad”.

Durante más de catorce años, Adrià y su equipo se dedicaron a documentar todas las recetas, procesos, técnicas y tecnologías que hicieron de El Bulli el mejor restaurante del mundo y de Adrià uno de los chefs más respetados. El resultado de esa labor es elBulli 2005-2011, publicado –también por Phaidon– el 3 de marzo de este año. Con siete tomos y más de diez mil páginas, el libro es un verdadero catálogo de todo lo que se hizo en el restaurante entre el 2005 y el 2011, cuando, según Adrià, “mejor funcionó todo el proceso creativo a nivel de equipo”.

Casualmente esos años fueron también aquellos en los que Adrià y El Bulli recibieron más atención mediática. En el 2004 el chef fue seleccionado como una de las cien personas más influyentes del mundo por la revista Time, y en el 2006 El Bulli fue elegido (por segunda vez) como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, acaparando la atención del mundo culinario. El restaurante mantuvo su puesto durante cuatro años consecutivos (hasta que en el 2010 Noma lo reemplazó en la cima), y la noticia de que cerraría sus puertas en el 2011 marcó un hito en la historia de la cocina moderna.

No dudo de la creatividad revolucionaria de Adrià ni de la importancia que tuvo El Bulli en esa época, pero el lanzamiento del libro (que, por cierto, cuesta la módica suma de 625 dólares) parece a veces una oportunidad más para convertir la genialidad de un individuo en una marca. La publicación del libro es el preámbulo (mediático y económico) perfecto para El Bulli Foundation, un laboratorio y centro de exposiciones que abrirá sus puertas en el mismo lugar del restaurante en el 2015, y para la Bullipedia, un repositorio multimedia del conocimiento culinario de Occidente.

Cuando se trata de penetrar los misterios de la genialidad culinaria, los libros no son el único medio. El cine y la televisión ofrecen oportunidades perfectas para adentrarse en las cocinas y mentes de los cocineros más famosos. Basta darle una ojeada a Netflix para darse cuenta de las docenas de documentales que ofrecen una mirada al proceso creativo y funcionamiento interno de chefs como Adrià (Cooking In Progress), Jiro Ono (Jiro Dreams of Sushi) y Paul Liebrandt (A Matter of Taste).    

Uno de los más populares es The Mind of a Chef, una serie producida por el famoso chef, escritor y presentador Anthony Bourdain. En la primera temporada la cámara sigue a David Chang, el chef detrás de los restaurantes Momofuku, por todo el mundo como en una suerte de peregrinaje de inspiración culinaria. Al final de cada episodio vemos cómo Chang (famoso entre otras cosas por tratar a la cocina como un laboratorio de experimentación científica) crea un plato con base en algo de lo que vio y probó durante el viaje. En tan solo treinta minutos el programa logra hacernos sentir parte del proceso creativo de Chang. ¿Pero qué tanto entendemos en verdad de la manera como Chang pasa, por ejemplo, del ramen típico y artesanal de los callejones de Tokyo a una versión de cacio e pepe hecha con ramen instantáneo en su cocina en Nueva York? Es fácil pensar que lo entendimos todo pero, si nos fijamos bien, lo único que tenemos son fragmentos, la inspiración inicial y el producto final. Y por más hábil que sea nuestra mente a la hora de llenar vacíos no hay manera de responder (y mucho menos filmar) la siguiente pregunta: ¿cómo se le ocurrió ese plato? Ni libros, ni documentales, ni películas parecen poder atrapar ese chispazo fugaz que le da inicio a la creatividad.

No es de extrañarse entonces que chefs como Redzepi, Chang y Adrià, entre otros, estén echando mano del rigor y los métodos científicos para tratar de aprehenderla. “Para llevar a cabo un análisis completo y exhaustivo del proceso gastronómico, necesitamos decodificar su genoma y analizar cada una de sus partes de manera detallada”, dijo Adrià en conversación con Brett Littman, el director del Drawing Center en Nueva York, a propósito de su exposición Notes on Creativity.

La exposición, que se llevó a cabo a principios de este año y atrajo a más de cinco mil visitantes, exhibió una serie de dibujos con los cuales Adrià organiza su manera de pensar y aborda el mundo de la cocina tanto a nivel filosófico como práctico. Es a través de diagramas, taxonomías y símbolos que parecen sacados de un laboratorio que Adrià sintetiza los ingredientes, métodos, técnicas y conceptos culinarios que hacen parte de su proceso creativo. Y aunque lo que se alcanza a ver en la exposición son apenas fragmentos casi impenetrables, está claro que plantea preguntas fundamentales sobre cómo pensar el oficio, así haya que comprar un libro nuevo cada año para verlas.

No es pura casualidad que la exposición se haya llevado a cabo justo antes del lanzamiento de elBulli 2005-2011, ni que el libro estuviese prominentemente expuesto a la salida, ni que también hubiesen materiales promocionales de la Bullipedia. Sí, se nos ofreció un vistazo a los archivos personales de Adrià, pero no sin que antes se nos ofrecieran, varias veces y de varias maneras, otros productos que también prometen descifrarnos la creatividad.  

Con todo esto no pretendo socavar lo que estos chefs están haciendo ni dar por sentado lo afortunados que somos hoy en día de tener acceso a todo eso. Si acaso, yo soy la primera en devorar cuantos libros, películas, exposiciones y charlas hay al respecto. Documentar la evolución de un campo, cualquiera que sea, es una labor importante y necesaria, y quienes están en la punta de la lanza de la innovación son quienes mejor pueden hacerlo. El problema es cuando algo tan importante como la creatividad se convierte en un concepto cualquiera, en una muletilla, en un producto cuyo valor muchas veces pareciera medirse en pesos.

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