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El auténtico apetito de leer

Juan Carlos Garay reseña Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana, del escritor caleño Germán Patiño Ossa

2010/03/15

Por Juan Carlos Garay

En serio: ¿cuándo fue la última vez que usted salivó leyendo un libro, que no fuera de recetas de cocina? Tengo la referencia de la comida mediterránea en las novelas de Manuel Vicent y el recuerdo –menos sofisticado y tal vez por eso más querido– de unos fríjoles cocidos sobre una fogata en Los vagabundos del Dharma, de Jack Kerouac. Pero ninguna de esas lecturas me había preparado para esto.

Germán Patiño, intelectual caleño de quien ya conocíamos su pasión por la literatura y la música del Pacífico, se ha introducido ahora en otro de los frentes de la cultura, tal vez el menos preciado: la culinaria. Su nuevo libro, Fogón de negros, explora la sabiduría de la cocina vallecaucana, sus raíces africanas y españolas, la extensión de sus sabores por toda la costa Pacífica y su “edad dorada alimentaria”, según él, en la segunda mitad del siglo XIX.

No es un libro de recetas sino un ensayo extenso, pero el aficionado a la cocina puede, sin problema, extraer trucos centenarios. Aprendemos, por ejemplo, que la hierbabuena es perfecta para perfumar postres, que a los fríjoles y al maíz es bueno cocinarlos primero con laurel antes de agregar a la olla los demás ingredientes. Aprendemos incluso los secretos de la cocción bajo tierra, envolviendo las carnes en hojas de bijao. Todo esto mientras la pluma de Patiño nos pasea por la historia, la geografía y la biodiversidad del Valle del Cauca.

La primera fuente de obtención de comida que se menciona es la pesca fluvial, tal vez porque de ella hay registros más remotos. Impresiona la mención en textos antiguos de una gran cantidad de peces, e incluso una tortuga de agua dulce llamada bache, que hoy está prácticamente extinguida por la contaminación del río Cauca. Luego se aborda la hibridación cultural, que Patiño llama “mulataje”, para entender los distintos modos en que preparamos las comidas: la fritura se la debemos al negro; la cocción a fuego lento, al español.

Pero la principal fuente bibliográfica de Fogón de negros no es ninguna de las crónicas de viajeros europeos fascinados con las “viandas exquisitas” y las “frutas que por no saber su nombre no se ponen” del Pacífico. No. La principal fuente es la gran obra literaria de la región: María, de Jorge Isaacs. Para quienes la lectura de la María fue de obligación escolar y no de exploración voluntaria, el libro de Patiño ofrece una mirada refrescante. Se centra en las escenas de cocina y comedor para, a través de un ingenioso análisis, develar los funcionamientos sociales de la época: ¿Por qué María no cocina (pág. 59) pero sí sirve a la mesa (pág. 73)? En detalles como este, que en nuestra lectura de bachilleres seguro pasamos por alto, radica una parte importante de la intriga de la novela.

Como plato fuerte, Patiño aborda el sancocho y nos hace saborear varios datos de su origen, cuando se hacía con carne curada en sal y no con gallina, como se supone que es hoy el auténtico sancocho valluno. ¿Y de postre? Casi diez páginas están dedicadas al manjar blanco, el dulce típico de la región. No solo nos muestra cómo, de la lectura de la María, podríamos extraer sin problema la receta, sino que además eleva este postre a “símbolo del país vallecaucano” y “alegoría culinaria de la economía regional”.

Germán Patiño ya había ostentado un tremendo amor por la música de la región, que se cristalizó en la fundación del festival de música del Pacífico Petronio Álvarez. Ahora se concentra en el sentido del gusto, habiendo preparado un libro que, por fin, evoca el auténtico apetito de leer.

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