Garry Hogg / Getty Images.

Italia, 'el país donde florece el limonero'

En su colección de ensayos, la escritora inglesa Helena Attlee hace un recorrido por la historia de Italia a través de sus cítricos. Este es un fascinante relato de una aficionada a ese país, quien se sorprende no solo por el valor gastronómico, sino por el bagaje artístico, cultural y político de sus frutos.

2017/12/12

Por María Alejandra Peñuela* Bogotá

Mejor si la algazara de los pájaros

se apaga devorada por el cielo:

más nítido se escucha el susurrar

de las ramas amigas al aire casi inmóvil,

y las sensaciones de este olor

que no sabe separarse del suelo

y llueve en el pecho una dulzura inquieta.

Aquí, de las pasiones apartadas

por milagro calla la guerra,

aquí también a los pobres nos toca nuestra parte

de riqueza

y es el olor de los limones.

- Eugenio Montale

El valor de los cítricos trasciende al gastronómico; de hecho, el interés de Helena Attlee por ellos surge de una aproximación estética a la fruta. En una entrevista con el periódico británico The Independent, Attlee dijo: “El interés por los cítricos nació sorprendentemente de los cítricos ornamentales, los cítricos que encontré en macetas y jardines de Toscana y Lazio. Miré esas plantas y me di cuenta de que algunas de ellas tenían más de una fruta, es decir, distintas clases de fruta en una misma planta –algunas de ellas de apariencia muy extraña– y empecé a estudiarlas. Fue en ese momento que descubrí que esas plantas habían estado exhibidas en museos de curiosidades, y pensé que más allá de ser simples frutos, eran objetos culturales”.

Attlee inició su viaje impulsada por el interés de estudiar la historia de los cítricos como árboles ornamentales en los jardines italianos. Al visitar cada huerto se aproximaba a los árboles como si fueran un cuadro en una exposición más amplia, ninguno semejante en color, olor o forma. En sus ensayos habla de los frutos más extraños que vio: unos con dedos brillantes entrecruzados, como si estuvieran rezando; otros con protuberancias semejantes a las de una nariz burlona; y algunos otros monstruosos en tamaño, como si seis limones se hubiesen fundido en uno. Su interés por la variedad de formas y mutaciones la llevó a descubrir la tradición italiana de las clases altas renacentistas y barrocas de coleccionar frutos con formas extrañas.

Francis Bacon, mencionado por Attlee, describe las colecciones que podían encontrarse en la casa de una persona educada y de clase alta: “Un gabinete lo suficientemente grande, en el que ha de clasificarse e incluirse cuanto de extraño en forma y movimiento haya hecho la mano del hombre, ya sea mediante arte o máquina exquisita, cuanto la singularidad, la oportunidad o el azar de las cosas, cuanto la naturaleza o el azar haya forjado en punto a seres vivos”.

Entender la relación de las familias más influyentes de la sociedad con los cultivos de cítricos es importante para comprender el rol político y social que jugó el limonero en la historia italiana. Tal vez la familia más influyente y con mayor cercanía a los cultivos de limones y de naranjas fueron los Médici de Florencia, que tenían la colección de rarezas más renombrada de Europa. En 1537, cuando Cosme I de Médici llegó al poder y heredó Castello (la casa de campo de la familia al norte de la ciudad), se empezó a cultivar la colección de la familia.

Niccolò dei Pericoli fue el arquitecto encargado de diseñar los jardines de Castello y su diseño se destacó por la segmentación del jardín: lo dividió por la mitad y una de las mitades la dividió en cuartos al aire libre más pequeños, organizados de tal manera que formaban un laberinto y fragmentaban todo el espacio haciendo imposible que de un lado del jardín se pudiese ver el otro.

El diseño resulta interesante, pues los jardines no solo se caracterizaban por ser cerrados al público y de uso exclusivo de la élite italiana, sino que incluso para quienes se encontraban adentro del jardín había un impedimento en la apreciación del espacio en su totalidad. El jardín y la colección de rarezas continuó siendo de uso exclusivo de la familia hasta que, en 1765, Pedro Leopoldo –hijo de Francisco I, duque de Lorna– decidió adoptar una posición más científica frente a la colección en la que primara la divulgación del conocimiento.

Pedro Leopoldo descubrió que en Florencia la mayoría de las personas vivían en pobreza e ignorancia, y decidió reformar su gobierno bajo los principios de la Ilustración, que confiaban en el conocimiento como una herramienta para combatir la pobreza, el sufrimiento y la tiranía. Bajo este precepto, fundó La Specola, un museo de arte y ciencias que se conoció como el primer museo abierto al público. Lo único que se pedía era que la clase más baja que deseara entrar debía hacerlo vestida decentemente, y debía ser inteligente y educada.

Este museo fue el primer contacto de un gran número de personas con los cítricos italianos, pues antes de su fundación la única aproximación de la gente a la variedad de naranjas y limones era a través de su olor, como lo dice Eugenio Montale en su poema Los limones. Antes de la apertura de la colección de rarezas, los limones crecían atrapados dentro de los jardines de la élite cultivada. La reproducción de los limones imitó así la reproducción de algunos círculos de la clase alta europea: “Esa proximidad les permitía polinizarse entre ellos libremente, de forma que cada colección seguía creciendo en tamaño y diversidad. Evolucionaron como una serie de antiguas e incestuosas familias que habitaban en los jardines amurallados de villas y palacios de toda Italia, donde vivían como miembros de comunidades cerradas, sobreviviendo a incontables generaciones de propietarios aristocráticos y expertos jardineros”.

Esta colección de ensayos de Attlee no sigue una cronología capítulo a capítulo –a pesar de contar con la cronología de los cítricos en el territorio italiano en el apéndice del libro–, sino que se asemeja más a un diario de viajes. Es una bitácora en la que la autora va recontando su encuentro a lo largo de más de una década con las distintas especies de cítricos italianos: los limones de Amalfi y del lago Garda, la naranjas de Catania, las naranjas sanguinas y la Bergamota. Pero la colección de Attlee es mucho más que un simple diario de viaje, la autora incluye la historia de los cítricos en su contexto social y político, su influencia en el arte y la cultura, la creación de la definición taxonómica, la etimología de la palabra naranja y, como era de esperarse, incluye recetas que datan desde el siglo X.

Pero desde un panorama más amplio, lo que logra hacer esta colección es mostrar, a través de los limones, cómo Italia pasó de la aristocracia y el feudalismo al capitalismo mezquino, aquel al que solo le importa la producción eficaz de los cítricos. Las descripciones idílicas del fruto dorado han ido desapareciendo, la variedad y las mutaciones macabras que eran motivo de estudio se han homogeneizado, y los mitos alrededor de la fertilidad de los cítricos se han convertido en métodos estandarizados de producción.

Tal vez el principal valor de la obra de Attlee está en recopilar todas esas asociaciones culturales, sociales y políticas de los cítricos, como si estas mismas fueran una especie en vía de extinción. La autora escribe sobre el ritual de algunos jardineros que tiran al piso la naranja antes de comérsela, pues el sabor está concentrado en el centro y el golpe hace que el sabor inunde toda la fruta. También habla sobre un cultivador que sigue los consejos de Ibn al-Awwam en su Libro de agricultura, del siglo XII, para curar un árbol infértil; o sus advertencias de proteger los árboles de las mujeres menstruantes, ya que solo su presencia bastaría para provocar la pérdida total del fruto; y presenta recetas del siglo XIV tan exóticas para un oído latinoamericano que la creación de estos platos –como el pastel de tortuga o las ubres de vaca rellenas de leche– parecerían sacadas de la ficción.

Attlee presenta una investigación impresionante y abrumadora: desde la llegada de los cítricos a Italia, traídos por los judíos, que huyendo de Jerusalén se radicaron en Calabria en el año 79, hasta el año 2004 cuando el chinotto (un tipo de naranja pequeña) fue declarado en peligro de extinción. La escritora recopila más de una decena de lugares para visitar; entre ellos, jardines con colecciones de cítricos, museos, granjas, viveros e incluso fiestas como la Batalla de las Naranjas, que tiene lugar anualmente en Ivrea. Además, Attlee presenta una bibliografía extensísima sobre la variedad de cítricos en Italia y su relevancia social, política y cultural, que dan cuenta de los más de 10 años de investigación.

Al terminar de leer esta colección de ensayos es difícil no sentir interés por los frutos cítricos, por sus bondades medicinales, por su belleza y sus representaciones iconográficas en el arte italiano; por sus infinitas variedades y sus monstruosas mutaciones; por su transformación a lo largo de los años y su reflejo de la sociedad italiana.

Taglioni alle scorzette di arancia e limone

- Dos naranjas

- Un limón

- Una nuez de mantequilla

- ¼ de cebolla picada

- Un chorro de vino blanco

- 100 ml de nata líquida

- Sal y pimienta negra recién molida


Leer esta receta de una pasta con salsa de naranja y limón –una mezcla perfecta entre el dulce y la sal, una pasta refrescante y ligera– y no sentir la necesidad de replicarla es imposible. También se hace inevitable no ir al supermercado y esperar que la escasa variedad de limones que se consigue pueda imitar el sabor y el aroma que describe Attlee; que al comer el primer bocado se sienta el sabor perceptible de la cáscara de naranja amarga y del zumo de limones de Amalfi que baña los tagliolini con precisión exacta; que durante la preparación el dorado y naranja de los cítricos inunda la cocina de color. Desafortunadamente, hay cosas que son mejores en el deseo que en la ejecución. Las palabras jugosas de Attlee deberían bastar para imaginar el sabor, el olor y la forma de estos cítricos que, más que simples frutas, son objetos repletos de historias por contar.

* Literata con maestría en Escritura Creativa.

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