Pescado blanco de Black Bear, tomado de la cuenta Instagram de Bogotaeats. Crédito Alejandro Escallón.

Comer de gorra

"Lo que a mí de verdad me desilusiona en nuestros gastrocomentaristas es su dedicación casi exclusiva a la crítica de restaurantes, en detrimento de la investigación histórica o las reflexiones culturales y políticas".

2016/12/09

Por Mario Jursich Durán

Ignoro si todo el mundo advierte la importancia que ha cobrado la crítica gastronómica en Colombia. Pero, lo advierta o no, me gustaría decir que ese universo no solo es más grande de lo que uno se imagina, sino que crece tan rápido que a veces lo hace a velocidades de vértigo. A mí por lo menos me sorprende que, en un contexto de crisis, las secciones dedicadas a la gastronomía ganen espacio en los medios tradicionales y que no dejen de abrirse blogs, cuentas en Instagram, canales de YouTube o revistas digitales sobre los placeres de comer y beber. Nada más por citar unos ejemplos, el cantante Tulio Zuloaga, famoso en los años noventa por ser un clon de Carlos Vives, ahora dicta cátedra en www.tuliorecomienda.com, su popular bitácora de restaurantes. Ese prestigio lo comparte con el venezolano Ronald Schneider, cabeza editorial de www.bogotadivina.com y uno de los “influencers” más reconocidos del medio; con el “instacrítico” y estudiante de Administración de Empresas Alejandro Escallón y con la comunicadora María Carolina Riaño, editora de contenidos en www.cheforopeza.com.mx (la lista, por supuesto, es mucho más extensa).

Aunque estos sitios tienen audiencias pasmosas, llegando a sobrepasar los cien mil seguidores, la mayoría viven lastrados por lo que cabe llamar ambigüedad de su reputación. En general, se les echa en cara que, además de promover un periodismo frívolo y arribista, enloden la ética del periodismo con una serie de prácticas abiertamente censurables.

Confieso que tengo mis ambivalencias, si no con todas, al menos con la primera de esas críticas. Es cierto que los “foodies” huyen del español como de la peste y que utilizan términos en inglés de un modo ridículo, cuando no cursi. (La web de Alejandro Escallón, para no ir más lejos, se titula www.bogotaeats.com). Es cierto también que la gran mayoría de los “gastrocomentaristas” presentan, voluntaria o involuntariamente, una imagen de sí mismos que recuerda las ambiciones trepadoras de Julián Sorel. Pero no menos cierto es que prestan un servicio útil, para el cual los medios de toda la vida no han hallado una respuesta eficaz. Solo en Bogotá, este año se han abierto más de 400 restaurantes. ¿Cómo podría alguien orientarse en esa Babel si estos personajes no se hubieran tomado el trabajo de visitarlos?

En cambio, tengo mucha menos tolerancia con los conflictos de interés, de igual modo que censuro la tendencia a escribir con seudónimo, puntuar con estrellas y sobre todo utilizar el periodismo para comer de gorra. Que yo sepa, ningún manual de estilo en Colombia establece pautas en este sentido. Convendría pues atender a las recomendaciones de guías como la Michelin. Los inspectores de la casa francesa no pueden visitar un establecimiento sin pagar sus consumos o escribir de vinos si tienen nexos con la importación de licores; deben identificarse inmediatamente después de comer y las estrellas que asignan (o las casas, o los tenedores) apuntan al maestrazgo, no a un hipotético ránking. (La Guía Michelin fue lanzada en 1900 por dos hermanos franceses del mismo nombre, André y Edouard. En ese entonces ambos se dedicaban al negocio del aprovisionamiento automovilístico: combustible, llantas, pequeñas reparaciones. De ahí que las estrellas de sus primeras guías estuvieran relacionadas, directa o indirectamente, con el uso del vehículo. Una estrella significaba “Vale la pena detenerse”; dos “Vale la pena desviarse” y tres “Amerita hacer una excursión ex profeso”. Como se ve, nada relacionado con escalafones.)

Ahora bien, aunque lo anterior pesa, lo que a mí de verdad me desilusiona en nuestros gastrocomentaristas es su dedicación casi exclusiva a la crítica de restaurantes, en detrimento de la investigación histórica o las reflexiones culturales y políticas. Excepción hecha de Julián Estrada (para mi gusto, el mejor escritor culinario que tenemos ahora mismo), no veo a nadie que investigue en archivos o se preocupe por aspectos que desbordan el tiempo de horneado de una milanesa. Ya en 1930, gente como Manuel Góngora comentaba en Mundo al Día sobre las minutas de los cafés bogotanos. ¿Quién, aparte del antropólogo enmascarado en el seudónimo Doña Gula, recuerda algo de esa historia? ¿Quién se preocupa por la gulupa, una fruta que apenas vemos en los supermercados y que sin embargo constituye uno de los principales renglones de exportación en Colombia? ¿Quién ha leído los Apuntes botánicos sobre las curubas de Richard Evans Schultes y ha sacado las conclusiones pertinentes? ¿Quién se refiere a la vainilla de Nuquí, a la miel del Vichada? ¿Quién promueve el consumo de papa lágrima, una de las tantas, tantísimas variedades que arriesgados agricultores están cultivando para ampliar el espectro genético? ¿Quién propone que reinsertemos guerrilleros en la restauración atendiendo a su más que probable pericia en la carne de monte? ¿Quién alerta sobre la desaparición de las hierbas en las plazas de mercado? ¿Quién –para no seguir extendiendo la lista– le presta oídos al fabuloso proyecto de la biblioteca Luis Ángel Arango de ofrecer, en un futuro cercano, semillas, además de libros, discos y películas?

Al escritor R. H. Moreno Durán le oí decir muchas veces que “la mediocridad es una ideología”. Conviene recordarlo ahora que hablamos de estos asuntos.

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