Escabeche de salmón del Club Pickwick
Publicado: 11/06/2016
Por RevistaArcadia.com

Escabeche de salmón del Club Pickwick

El cocinero Leandro Carvajal, quien dirige el club de gastronomía y literatura de Casa Tomada, presenta una receta inspirada en el primer clásico del autor británico Charles Dickens.

Sobre el libro

Los papeles póstumos del Club Pickwick, también conocida como Los papeles del Club Pickwick, fue la primera novela de Charles Dickens. Comenzó a publicarla por entregas entre abril de 1836 y noviembre de 1837 cuando tenía 24 años y su éxito casi inmediato generó la transformación del entonces periodista en novelista.  En un principio, la obra debía ser una narración inspirada en los grabados que había realizado Robert Seymour acerca del "club Nimrod" un grupo de cazadores cómicamente inexpertos, pero el texto no tardó en imponerse a su ilustración.

Samuel Pickwick es el fundador del Club Pickwick, una asociación dedicada a investigar cualquier aspecto u objeto curioso que encuentre para que quede constancia en los anales de la historia. Para cumplir este propósito, decide recorrer distintos puntos de la geografía británica en compañía de otros miembros del club, muy distintos entre sí. La obra, por su humor e ironía, ha sido interpretada como una crítica sátírica a la filantropía.

El pasaje

Como no bastaran las rotundas afirmaciones del mozo de la cochera, no hubo más remedio que extraer la sombrerera de cuero del fondo de la caja del coche para convencerle de que se hallaba el objeto perfectamente cargado. Mas después de haberse asegurado de tal extremo, concibió el vivo presentimiento de que el saco rojo habíase extraviado; luego, de que había sido robado el cabás de correa y, por fin, de que el envoltorio de papel de estraza estaba desatado. Cuando al cabo comprobó con sus propios ojos lo infundado de todas y cada una de sus sospechas, se resolvió trepar al techo del carruaje, notándose tranquilo y feliz por haber disipado de su mente toda preocupación.

-Es usted bastante nervioso, ¿verdad, sir? -observó Mr. Weller padre, mirando de soslayo al nuevo amigo, que en aquel momento subía a ocupar su puesto. -Sí; me inquietan bastante estas pequeñeces-dijo el desconocido-; pero ya estoy tranquilo...completamente tranquilo. -Bueno, más vale así -dijo Mr. Weller, y luego-: Sammy, ayuda a subir a tu amo. La otra pierna, sir; eso es; dénos ahora la mano, sir. ¡Arriba! Algo menos pesaba usted cuando era muchacho, sir.-Ya lo creo, Mr. Weller- dijo Mr. Pickwick, acomodándose a su lado en el pescante, falto de resuello y con aire placentero. -Salta, Sammy -dijo Mr. Weller-; ahora, arrea, Guillermo. Cuidado con el arco de la puerta, caballeros. «Las cabezas», como dice el pastelero. Así, Guillermo. Suéltalos. Y partió el coche remontando Whitechapel, entre la admiración de los habitantes de la densa y populosa barriada. -No es una ciudad muy bonita -dijo Sam, llevándose la mano al sombrero, como hacía siempre que entraba en coloquio con su amo. -No, ciertamente, Sam -replicó Mr. Pickwick, contemplando la concurrida e inmunda calle que a la sazón cruzaban. -Y es cosa bien extraña, sir -dijo Sam-, que cuanto más pobre es un lugar, más parece atraer a las ostras. Mire aquí, sir, a cada media docena de casas hay un puesto de ostras. Hacen ringla en la calle. Que me condene si no pienso que, al verse pobre un hombre, se lanza fuera de su casa y se pone a comer ostras como un desesperado. -Ni más ni menos -dijo Mr. Weller padre-, y eso mismo hace con el salmón escabechado.-He aquí dos hechos notables que nunca se me habían presentado-dijo Mr. Pickwick-. En cuanto paremos tengo que anotarlos.

Nota del cocinero

Cuando pensamos en este libro para el taller no imaginé lo que me iba a divertir. Algunos libros generan un par de risas, pero este logra genuinas carcajadas. Para un clásico, otro un buen clásico: escabeche de salmón para Dickens… ambos obligatorios aunque sea una vez en la vida.

Esta es una de mis recetas favoritas. Sencilla y sabrosa, también funciona como un comodín y la podemos ejecutar en cualquier momento del día o en cualquier ocasión para descrestar a cualquiera. Generalmente, el escabeche de salmón se utiliza para poner sobre panes o galletas pero a mi me gusta así sencillo sobre un poco de lechugas. El puré de papa también es un excelente acompañante.

Lo más importante en esta receta es el salmón, así que recomiendo que sea muy fresco comprado en un lugar que garantice su calidad. Reconocer un buen salmón es cuestión de color y firmeza. El color debe ser intenso y su carne debe tener firmeza.

Escabeche de salmón

Ingredientes

1 libra de salmón fresco

pimienta de olor

hojas de laurel

Perejil liso

Tomillo

1 diente de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

250ml de aceite de oliva extra virgen

¼ taza de vinagre (de cualquier tipo de vinagre)

1 copa de vino blanco

Instrucciones

Corte este salmón en trozos puede ser en cubos no muy grandes, 4cm. Disponga el pescado en una olla no muy profunda. Lo suficiente para que los líquidos no se salgan, pero que sea suficientemente grande para que el pescado quede en una sola capa, de esta forma nos aseguramos de que no se deshaga la carne. En un bowl mezcle con ayuda de una cuchara de madera (el metal tiende a reaccionar con los vinagres) los ingredientes restantes.

Vierta la mezcla sobre la cacerola. Poner en fuego bajo hasta que aparezca el primer hervor. En ese momento apague el fuego y cubra con una tapa. Deje reposar por 20 minutos. Después de ese tiempo ya puede comerlo, pero si desea guardarlo lo puede hacer en una refractaria, ideal con tapa. Al día siguiente es maravilloso.

 Leandro Carvajal

Cocinero

 


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