'Cuando uno ve la historia del Caribe, está claro que es una cocina producto del mestizaje de todas las culturas que han habitado acá'. | Foto: Cortesía de Celele by Proyecto Caribe Lab 'Cuando uno ve la historia del Caribe, está claro que es una cocina producto del mestizaje de todas las culturas que han habitado acá'. | Foto: Cortesía de Celele by Proyecto Caribe Lab

“Las nuevas generaciones estamos trabajando para crear una identidad culinaria propia del país”

El chef colombiano Sebastián Pinzón Giraldo habló con ARCADIA sobre su concepción de la cocina, la identidad culinaria del país, y de cómo concibió el plato con el que representará a Colombia en el reconocido premio San Pellegrino Young Chef 2020.

2019/06/13

Por Julián Santamaría

Este contenido surge de una alianza de ARCADIA y San Pellegrino

Sebastián Pinzón Giraldo, chef del restaurante Celele by Proyecto Caribe Lab en Cartagena, es uno de los 135 jóvenes chefs de más de 50 países que fueron seleccionados de entre 24.000 participantes para participar en el concurso San Pellegrino Young Chef 2020, la reconocida competencia que busca al mejor chef joven del mundo.

Junto a Jaime Rodríguez, Pinzón es uno de los los fundadores de Celele by Proyecto Caribe Lab, un establecimiento en Getsemaní, Cartagena, que, más allá de ser un restaurante, es un centro de centro de experiencias culinarias y sensoriales. Funciona, además, como una ‘cocina-laboratorio’, donde los dos chefs se han dado a la tarea de estudiar y explorar las posibilidades de la comida caribeña del país. Esto de la mano de una filosofía gastronómica que busca reivindicar los ingredientes locales y abrir sus horizontes con la implementación de creativas y técnicas arriesgadas.

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A partir de agosto de 2019, su plato, jurel curado con espaguetis de mango biche, limón mandarino lactofermentado y caldo frío de guayaba agria, participará en los 12 desafíos regionales para América Latina. En la semifinal, que se llevará a cabo el 17 de septiembre de 2019 en Lima, Perú, un jurado integrado por reconocidos chefs independientes juzgará los platos y elegirá a los ganadores que en diciembre pasarán a la final del San Pellegrino Young Chef 2020, que se llevará a cabo en julio de 2020.

ARCADIA conversó con Sebastián Pinzón sobre sus procesos de investigación y de creación culinaria, así como de los elementos que han de ser rescatados en la cocina del Caribe colombiano para que se geste una identidad gastronómica en el país.

¿Cómo llega un ibaguereño a interesarse tanto por la comida caribeña?

Tuve la oportunidad de vivir en San Francisco, California, y después en Lima. Para cuando regresé vivir a Colombia en 2014, me ofrecieron venir a vivir a Cartagena y no lo pensé dos veces. Cuando uno es del interior y nunca ha experimentado la playa, el tener los productos de mar frescos siempre tiene un gran atractivo. Tenía pensado venir por una temporada, un par de meses, pero me terminé enamorando de esta ciudad y ahora estoy cerca a cumplir los cinco años viviendo acá.

Durante la marcha me conocí con mi socio, Jaime Rodríguez, y vimos que había una oportunidad interesante de profundizar en la comida del Caribe, una cocina a la que, creo, no se le ha prestado la atención que se merece. Además era la ocasión perfecta para acercarnos a todo lo que esto implica: a la cultura de la región, a todas sus influencias y a la cantidad de productos con los que se puede trabajar. Y claro está, su geografía, donde hay desiertos, el mar Caribe, las sabanas, la Sierra Nevada de Santa Marta y los Montes de María. Fue entonces que empezamos a descubrir, a viajar y me enamoré más y más del Caribe.

"Queremos mostrarle a la gente que uno puede usar cualquier tipo de producto, independientemente de que sea el más caro o el más barato".| Foto: Cortesía S.Pellegrino Young Chef de América Latina

La propuesta de Celele tiene una raíz importante en llevar a cabo procesos sostenibles, así como de una investigar lo que rodea la cocina: la cultura, la historia, la tradición. ¿Cómo es este proceso de investigación y ejecución?

Con la apertura de Celele nos hemos repartido un poco los roles. Yo me encargo de los procesos sostenibles e investigación de productos para el restaurante. Por eso, viajamos y recorrimos todo tipo de lugares de la región durante dos años y medio. Fuimos descubriendo y haciendo contacto directo con cadenas de productores, de campesinos y de artesanos. A partir de esto, hemos creado una cadena de comercialización directa con ellos en que ellos hacen sus envíos y nosotros les compramos directamente el producto. Aun así, hoy en día no hemos logrado que algunos productores nos envíen directamente sus productos al restaurante. Por ejemplo, todo lo que es de las islas, hemos logrado que nos las envíen en lancha o en el medio de transporte que se pueda. Por eso, hoy en día, hacemos un esfuerzo importante conectar toda esa red. Tenemos establecidas un par de rutas en las que yo me voy en un carro y voy recorriendo el norte del Caribe hasta Riohacha o al sur hacía Montería para abastecernos.

Así es que vamos viendo lo que hay de temporada y contactando a los pescadores locales para escoger el pescado. También trabajamos día a día para que nuestro equipo de trabajo pueda tener el criterio y la experiencia para determinar qué productos son los buenos, cuáles sirven para nuestras preparaciones. Ya pasado este proceso, empieza toda la etapa de experimentación en la cocina-laboratorio. Allí hacemos pruebas con el producto para llegar al punto en que podemos aplicar la creatividad para el montaje del plato.

Tenemos, además, una alianza con el Jardín Botánico de Cartagena, con el que estamos haciendo la catalogación de toda esta cantidad de productos, que a lo largo de los años hemos recolectado en el proyecto. Ya estamos generando fichas técnicas, temporalidades y estableciendo las características organolépticas, así como las posibilidades en la cocina y sus usos medicinales.

Cuéntenos un poco del plato que presentó para participar en el San Pellegrino Young Chef: jurel curado con espaguetis de mango biche, limón mandarino lactofermentado y caldo frío de guayaba agria.

Este plato es un producto de nuestras experimentaciones y de diferentes elementos de nuestra concepción de la cocina en Celele. Como parte de nuestra filosofía es usar pescados que no están siendo sobreexplotados o en riesgo y acá en el Caribe llevan mucho tiempo explotando los mismos pescados decidimos apostarle a una especie que no fuera tan popular. Por eso, preparamos un jurel, un pescado muy poco valorado acá en el Caribe y que normalmente no se sirve en los restaurantes. De hecho, es considerado como un “pescado de pobres”. Pero descubrimos que aplicando las técnicas correctas, se puede obtener un resultado delicioso con el que se puede trabajar de muchas formas. Si lo hacíamos a la plancha o echándolo a freír no funcionaba porque se secaba, perdía sus jugos y no era rico. Pero usando una técnica de curado nos dimos cuenta de que el resultado podía ser muy bueno: un pescado con una textura muy rica, con buen sabor y firme.

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Otro elemento esencial del plato es el uso de frutas en lo salado. Durante mucho tiempo hemos impulsando el uso de las frutas del Caribe para preparaciones que no sean convencionales, o a las que siempre se asocian con la fruta. Cuando uno piensa en fruta, uno normalmente piensa en un jugo o en un postre, es decir, tirando a lo dulce. Entonces, decidimos llevar las frutas a la parte salada del plato. De ahí tomamos inspiración del mango biche, que es muy típico y tradicional no solo acá sino en muchas partes del país y que se consume con sal y pimienta,  para los espaguetis de mango. Además, está toda la noción de traer a la mesa una mezcla de cosas que son producto de la cocina popular, un snack de la calle que se come fácilmente. Algo similar ocurre con la guayaba agria, es una de esas frutas caribeñas que nos ha gustado mucho trabajar y con la que aprendimos que a una técnica en la que se le hace una infusión en frío, se le pueden sacar todos sus aromas y principales características organolépticas.

Jurel curado con espaguetis de mango biche, limón mandarino lactofermentado y caldo frío de guayaba agria. | Foto: Cortesía de Celele by Proyecto Caribe Lab

Sumado a esto, el plato incluye verdolagas, que son unas suculentas que crecen acá en el Caribe y que nadie usaba en temas gastronómicos. Esto es otro ejemplo de cómo queremos descubrir productos promisorios para la gastronomía pero que nadie sabe que pueden ser comestibles o que de pronto no hacían parte de nuestra gastronomía en Colombia y sí en otras culturas gastronómicas del planeta.

Por eso creo que cada elemento del plato se alinea muy bien con parte de nuestra filosofía. Queremos mostrarle a la gente que uno puede usar cualquier tipo de producto, independientemente de que sea el más caro o el más barato, y, al aplicarle la técnica correcta, sacarle todo el potencial. Queremos mostrar que, utilizando ingredientes nobles, sencillos y que quizás no han sido muy valorados por otros cocineros, se puede llegar a platos muy interesantes, que estos ingredientes se pueden llevar a otro nivel. En esta caso, el resultado fue un plato balanceado, refrescante, aromático y frío que sirve para arrancar una cena.

Los procesos de investigación que ha llevado a cabo en toda la región Caribe da cuenta de una gran diversidad gastronómica. Pero, ¿hay algo que las unifique?

Sin duda. Cuando uno ve la historia del Caribe, está claro que es una cocina producto del mestizaje de todas las culturas que han habitado acá. La influencia de los indígenas que habitaban acá, sus técnicas, sus productos, sumados a los aportes de los españoles, europeos  y la mano esclava africana son insumos importantísimos de lo que conocemos como cocina del caribe en Colombia. Además, la importante migración de sirios-libaneses tuvo un impacto considerable. Esta herencia es algo que comparte todo el territorio. Quizás los únicos que están aparte es la cocina raizal y de San Andrés que por circunstancias históricas desarrollaron una gastronomía diferente.

Además de las influencias de la cocina tradicional colombiana, ¿qué otras gastronomías han influido en el proyecto?

Nuestra cocina está bautizada como “nueva cocina del Caribe colombiano” porque nos inspiramos en las tradiciones, en la cocina popular de cada producto. Pero lo hacemos desde las nuevas técnicas, lo que se conoce como “cocina de vanguardia”. Esto nos permite mejorar cada una de las recetas, ya sea para reinterpretarlas o para crear un plato desde cero. Y el hecho de que hayamos trabajado con restaurantes que han merecido estrellas Michelin en otras partes del mundo hace que nuestros procesos mezclan diferentes técnicas, así como las filosofías de diferentes cocinas. Pero siempre con un fuerte enfoque en los procesos locales. Parte de esto es la influencia de la cocina nórdica que se enfoca en trabajar con el producto local con una filosofía de ‘kilómetro cero’.

Perú y México son los grandes referentes gastronómicos de la región. ¿Qué lugar ocupa la cocina colombiana?

Actualmente, somos reconocidos por la diversidad de nuestros productos. Somos uno de los países megadiversos del mundo pero aún hay que trabajar fuertemente por crear una identidad gastronómica. Por eso, a pesar de que el país está pasando por uno de los mejores momentos de su gastronomía, las nuevas generaciones estamos trabajando fuertemente en crear una nueva identidad culinaria propia del país.  Desafortunadamente, uno le pregunta a un colombiano afuera del país cuál es el plato típico de Colombia y se queda un poco bloqueado. Es precisamente ahí donde se ve que todavía estamos en ese trabajo de crear una identidad gastronómica que nos represente ante el mundo. Eso sí, sin duda alguna, cuando yo hablo de que es la gastronomía colombiana, hago referencia a una cocina de regiones, una cocina llena de influencias dónde están marcado lo andino, la Amazonía, de los dos mares y de una parte muy grande de la Orinoquia. Quiero que llegue el momento en que, así como cuando uno piensa en Perú y piensa en un ceviche o en México y que uno piense en unos tacos, se pueda pensar en Colombia y que haya un plato que nos represente.

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